맥아 주입: 벨기에 혁신, 호주 뿌리

맥주가 물, 보리, 홉, 효모의 네 가지 간단한 재료로 구성되어 있다는 것은 잘 알고 계실 것입니다. 유사하게, 당신은 당신의 지역 인디 병 냉장고에 있는 맥주를 정독하고 이것이 사실 공공연한 거짓말이라는 결론에 도달할 수 있습니다.

특히 양조업자는 초콜릿, 커피, 향신료, 허브, 과일, 유당, 와인 통에서 남은 음식, 증류주, 그리고 이러한 재료의 대부분을 포함하는 지역 빵집에서 가져온 것까지 모든 종류의 첨가물을 맥주에 추가하는 것을 좋아합니다. 완전히 새로운 관행도 아닙니다. 세계에서 가장 존경받는 맥주 문화인 벨기에의 맥주 문화에서 양조업자들은 오랫동안 맥주의 네 가지 구성 요소 외부를 보았습니다.

그리고 양조 세계의 최근 혁신은 전 세계 양조장 컬렉션에 새로운 도구를 추가할 것으로 보입니다. 그는 양조를 준비하기 훨씬 전에 맥아에 꽃, 향신료, 과일 및 기타 재료가 첨가되는 것을 보는 종류입니다. 대신, 생 맥아를 양조 준비가 된 맥아로 바꾸면서 곡물에 주입합니다.

이 발전 뒤에는 이전에 이 페이지에 등장한 호주인 Cristal Peck이 있습니다. 우리가 Crystal을 마지막으로 인터뷰했을 때 그녀는 Berliner Berg에서 양조를 하면서 자신의 양조 회사인 Parasite Productions를 운영하고 있었습니다.

Berliner Berg에서 양조장으로 일한 후 2019년에 호주로 돌아가는 것을 고려했지만 채용 담당자가 양조장 및 맥아 전문가 자리를 제안하자 결국 그녀는 Boortmalt Innovation Centre를 방문하기 위해 Antwerp로 날아갔습니다.

“저는 Berliner Berg를 많이 즐겼지만 양조장에서 자랐습니다. “라고 Cristal은 말합니다.

“벨기에에 가서 혁신 센터를 보고 깜짝 놀랐습니다. 세계에서 가장 큰 발아 상자 중 하나인 생산 시설도 견학했습니다. 그래서 갑자기 상상 이상으로 흥분했습니다. 그리고 나는 그렇게 결심했다.”

디자인 외에도 Cristal의 전문적인 배경은 양조를 넘어 생물학을 포함하며 세계 최대의 몰트 회사인 Boortmalt 팀에게 깊은 인상을 남겼다고 합니다. 연간 약 300만 톤의 보리를 생산할 수 있으며 Australian Go White, North American Prairie Malt 및 Belgomalt를 소유하고 있습니다.

Cristal은 두 곳을 차지하는 혁신 센터를 통해 양조장에서 양조 및 맥주 제조 과정의 모든 부분을 조정할 수 있다고 말합니다.

“혁신 센터는 완전히 유연하게 설계되었습니다.”라고 그녀는 말합니다. “기본적으로 프로세스의 모든 지점에서 최종 제품으로 이동할 수 있습니다. 상상할 수 있는 모든 변수를 조정할 수 있습니다.”

“그러나 보리뿐만 아니라 우리는 모든 곡물을 실험하기 때문에 렌틸콩, 병아리콩 등 무엇이든 발효시켰습니다.”

혁신 센터의 더 큰 부지는 배치당 맥아 1톤까지 확장할 수 있지만 훨씬 더 작은 테스트 배치를 실행할 수도 있습니다. 부분 발효 시스템을 통해 새로운 품종을 테스트하여 맥주, 증류소 또는 맥아 추출물에서 어떻게 작동하는지 확인할 때 곡물 재배자와 긴밀히 협력할 수 있습니다.

“마이크로 발효에서는 100g에서 1kg까지 할 수 있습니다. 이는 종자 번호가 없는 보리 육종가에게 좋습니다.

그녀는 지역 농부들과 Belgomalt와의 작업을 통해 지역 양조 산업이 수입에 크게 의존하는 벨기에 기후에 맞게 설계된 롤링 몰트 작업을 하게 되었습니다.

“우리는 보리를 다시 발효시키기 위해 벨기에의 지역 농부들과 협력하고 있습니다.”라고 그녀는 말합니다. “우리는 프랑스에서 많은 보리를 얻습니다.”

그러나 Crystal이 앤트워프에 도착한 이후로 혁신을 진정으로 혁신의 중심에 두는 프로젝트는 Belgomalt 솔루션입니다. 양조 과정에 오렌지 껍질, 라벤더 또는 백리향과 같은 것을 추가하는 아이디어는 역할을 맡은 첫 달 동안 Crystal에 떠 올랐습니다.

창의성을 추구하는 양조업자로서 그녀는 항상 제한 없는 양조를 선호했으며 효모 세계가 변화할 준비가 되어 있다고 느꼈습니다.

Crystal은 자신의 양조 시간에 대해 “나는 양조의 혁신에 약간 지루해지기 시작했습니다.”라고 말합니다.

“다들 효모 균주나 홉에 초점을 맞추는데 저는 항상 레시피를 만드는 데 많은 시간을 할애하는데, 맥아는 레시피를 정의하는 단계입니다.”

그녀는 자신의 의도를 누구에게도 말하지 않고 양조 과정에서 독특한 재료를 맥아에 넣기 시작했습니다.

“처음에는 약간 비밀스러웠습니다.”라고 그녀는 인정합니다. “괜찮을 것 같아서 상사에게 허락을 구하거나 상의하고 싶지 않았다.

“나는 그것을 혼자만 간직하고 점점 더 많은 것을 시도하기 시작했습니다. 누군가에게 결과를 보여주기 전에 아마도 9개월 동안 그것을 했을 것입니다.”

Cristal은 일부 성분이 다른 성분보다 더 잘 작동했지만 초기 배치에서 몇 가지 흥미로운 결과를 즉시 가져왔다고 말합니다.

“꽃과 향신료가 처음이었습니다. “라고 그녀는 말합니다. “저는 장미와 무궁화를 사용했는데 무궁화는 아름다웠지만 보리를 분홍색으로 만들었습니다. 훌륭하지만 분홍색 보리는 실제로 좋지 않습니다. 일반적으로 그것은 곰팡이 감염이 있다는 것을 의미합니다. 그것이 올지 잘 모르겠습니다. 전 세계의 모든 품질 관리자와 함께합니다.”

시간이 지남에 따라 Cristal은 Belgomalt의 Sage & Thyme 맥아처럼 적어도 두 가지 재료를 함께 추가하면 잘 작동하는 경향이 있음을 발견했다고 말합니다.

“일반적으로 강력한 경쟁자가 있고 다른 경쟁자와 조화롭게 작동합니다.”라고 그녀는 설명합니다. “그래서 두 가지 다른 재료가 있을 때 결과가 항상 더 눈에 띄는 것 같아요.”

그러나 그녀는 확고한 규칙이 없다고 덧붙입니다. 이것은 결국 혁신의 중심입니다.

그녀는 “이것은 6가지 성분의 진저브레드 쿠키인데 약간 급진적입니다. 하지만 이것은 제 첫 배치였고 저는 좀 더 급진적인 것을 하고 싶었습니다.”라고 말했습니다.

물론 오렌지 껍질, 육두구, 세이지는 모두 양조 과정에서 양조자가 추가할 수 있습니다. 그렇다면 이러한 재료를 먼저 만드는 이유는 무엇입니까? Cristal에 따르면 맥주에 재료를 추가하는 단계는 최종 맥주를 근본적으로 변경합니다. 게다가 맥주 산업이 이미 그러한 원칙에 따라 양조되고 있지 않은 것도 아닙니다.

“점프가 있는 소용돌이나 드라이 점프에 60분 안에 점프를 추가하는 이유는 무엇입니까? 재료는 같지만 결과는 완전히 다릅니다.”

“실제로 비교할 수는 없습니다. 결과가 다릅니다. 소용돌이에 세이지 또는 타임을 추가하면 맥주가 특정 방식이되지만 발효 과정에 추가한 다음 그 보리로 양조하면 결과가 달라집니다. 다를거야.”

그녀는 여전히 발효 과정에서 발생하는 생화학적 변화를 정확하게 연구하고 있지만 지금까지 맥주의 결과는 더 정제된 최종 제품을 만들고 있습니다.

“이러한 층이 있습니다. 저는 항상 맥아 주입으로 1 더하기 1이 3이라고 말합니다. “라고 Cristal은 말합니다.

“내가 발견한 것은 그것이 훨씬 더 복잡하고 이 매트릭스에 더 통합되어 있다는 것입니다. 그리고 추가된 것 외에 거기에 있는 것처럼 보이는 다른 향과 맛이 있습니다.”

Crystal이 마침내 다른 Belgomalt 직원들에게 그녀가 무엇을 하려고 하는지 알렸을 때, 그녀의 관리자 중 한 명이 즉시 그녀가 비밀리에 작업한 내용의 의미를 파악하고 배치를 훌륭한 제품으로 전환할 기한을 알려 주었습니다. 이들 중 첫 번째는 2020년 말에 도입되었으며, Cristal은 브뤼셀 맥주 프로젝트와 긴밀히 협력하여 양조장으로부터 피드백을 받았습니다.

“브뤼셀 맥주 프로젝트의 제 동료들은 그것을 사용한 최초의 상업용 양조장이었기 때문에 정말 도움이 되었고 그들은 행복했고 많은 창의적인 일을 했습니다.”라고 그녀는 말합니다.

일부 벨기에 양조장에서는 인퓨전 몰트를 채택했고 Cristal은 현지인에게 맞는 레시피를 개발했지만 인퓨전 몰트가 정말 인상적이었던 곳은 미국이었습니다. 작년 미니애폴리스에서 개최된 가장 최근의 Craft Brewers 컨퍼런스에서의 반응은 매우 긍정적이었으며 한 번에 70톤을 생산하는 Innovation Center 외부의 가장 작은 Boortmalt 시스템으로 맥아 생산량을 늘리는 것을 보았습니다.

“확실히 성공했고 관중들은 그것을 좋아했습니다.”라고 Crystal은 말합니다. “매우 도움이 되었습니다.”

현지에서 Sailors Grave는 진저 브레드를 사용하여 “제국 페이스트리 필드 맥주”를 만들어 케이크를 먹을 수 있도록 맥아를 처음 손에 넣었습니다. 그러나 지금까지 미국에서의 반응과 제한된 호주 노출은 긍정적이었지만, 이를 놀라게 한 맥주 시장이 하나 있습니다. 바로 바이에른입니다.

작년에 Crystal은 뮌헨 최고의 음료 컨퍼런스인 Drinktec에 맥아를 가져갔고 Reinheitsgebot 하우스에서 많은 지원을 받을 것이라고 확신하지 못했습니다. 하지만 그곳 양조장들의 반응도 긍정적이었다.

“인퓨전 맥아는 흥미롭습니다. 저는 이것이 독일 순수법에 대한 매우 영리한 회피라고 생각합니다. 이것은 훈제 맥아 또는 사워 맥아와 동일한 원칙입니다. 여전히 맥아 맥아를 사용합니다.”

물, 홉, 효모, 맥아 같은 맥주? 결국 이것은 공공연한 거짓말이 아닐 수도 있습니다.

Infusion Malt를 구입하는 데 관심이 있는 양조업자라면 Bintani가 가져올 계획이 있는 이 공간을 주시하십시오.

또는 5월에 열리는 Craft Brewers 컨퍼런스로 향하는 현지 양조업자라면 Cristal의 연구 발표에 참석할 수 있습니다. 세부 사항 여기.

의지에 대해

Will Ziebell은 맥주보다 The Wire에 대해 더 많이 아는 역사 졸업생입니다. AIBA Media Award for Best 2018 수상; HBO는 그에게 팬들에게 다른 곳으로 우편을 보내라고 말했습니다. 그것은에서 찾을 수 있습니다 인스 타 그램그리고 트위터 그리고 Tik의 톡.

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당신을 좋은 맥주로 만든 맥주 또는 순간:

21살 때 영국에서 생활하면서(그리고 유럽 전역에서 배낭 여행을 하면서) 확실히 맥주와 세계의 다양한 스타일에 대해 더 잘 이해할 수 있었습니다. 그러나 브리지 로드 브루어스(Bridge Road Brewers)에서 점심 식사와 패들 시음이 호주 맥주와 현지에서 만든 맥주에 대한 집착을 불러일으킨 직후 하이 컨트리(High Country) 휴가였다고 말하고 싶습니다.

당신은 다른 사람을 좋은 맥주로 바꾸는 세 가지 맥주를 가지고 있습니다. 그들은 누구이며 그 이유는 무엇입니까?

• 미스 포터커 핑키많은 사람들이 상상하는 맥주의 모습이나 맛이 아닌 베리가 들어간 베를리너 바이스입니다.

• 배드 셰퍼드 헤이즐넛 브라운: 초콜릿과 헤이즐넛의 맛있는 조합으로 우리 모두의 단 것을 좋아하는 사람들에게 어필할 수 있습니다.

• 스톤 앤 우드 퍼시픽 브루어리: 내 가장 오랜 친구의 아버지가 나에게 말했듯이 “그것은 신의 풀로 채운 것 같은 냄새가 나는 완벽한 신선한 파인트입니다.”

마지막으로 마신 맥주:

The Rolling Stone의 소리가 배경에서 표류하는 동안 Miss Moses의 바에 앉아 있는 Garage Project의 DFA.

당신을 대표하는 세 가지:

• 브루스 스프링스틴
• 켄 번스
• 빅토리아 주립 도서관