덴마크 과학자들이 젖산균으로 무지방 휘핑크림 만들기

확대 / 휘핑 크림 덩어리가 없으면 호박 파이가 완성되지 않습니다. 덴마크 과학자들은 무지방 박테리아를 만들었습니다.

게티 이미지

휘핑 크림에 대한 인간의 사랑은 적어도 16세기로 거슬러 올라가며, 휘핑 크림은 우리가 가장 좋아하는 모든 명절 디저트의 필수품입니다. 이 추수 감사절 호박 파이 조각 위에 휘핑 크림 덩어리가 없으면 정말 똑같습니까? 그러나 휘핑 크림에는 38%의 포화 지방이 포함되어 있습니다. 이것이 순한 음식을 먹는 것이 즐거운 이유 중 하나이지만 건강에도 좋지 않으며 낙농업은 온실 가스의 주요 배출원입니다. 그래서 코펜하겐 대학의 식품 과학자들은 지속 가능한 저지방 대안을 탐구하기로 결정했습니다. 그들은 박테리아 기반의 린(lean) 프로토타입을 만드는 데 성공했습니다. 마지막 논문 Food Hydrocolloids 저널에 게재되었습니다. 저자들은 언젠가 명절 디저트로 사용되는 가죽이 맥주 양조 폐기물이나 식물로 만들어질 수 있을 것이라고 계산합니다.

“우리는 일반적으로 박테리아를 음식에서 멀리 떨어져 있어야 하는 것과 연관시킵니다.”라고 그녀는 말합니다. 공동 저자인 Jens Risbo가 말했습니다., 코펜하겐 대학의 식품 과학자. “그러나 여기에서 우리는 자연에서 발견되는 좋은 박테리아를 기반으로 사랑받는 식품을 만들고 있습니다. 우리는 이것을 전에 본 적이 없습니다. 이것은 수조에서 자라는 재생 가능한 자원이기 때문에 유익하고 더 건강하고, 밀도가 낮고 지방이 없는 제품입니다.”

휘핑 크림은 액체 거품의 일종으로 헤어 스타일링 무스 및 면도 크림도 포함되는 범주입니다. 이 거품은 다른 성분들 중에서도 일부 유형의 계면활성제(계면 활성제)를 포함하는 액체 제형으로 공기를 휘젓는 방식으로 만들어집니다. 이 거품은 생성된 거품을 큰 거품으로 강화하기 위해 함께 결합하는 복잡한 분자 그룹입니다. 계면활성제(일반적으로 식용 거품의 지질 또는 단백질, 면도 크림 또는 스타일링 무스의 화학 첨가제)는 거품을 분리하는 얇은 액체 필름의 벽을 강화하여 거품 붕괴로부터 표면 장력을 유지합니다. 지방 함량이 높은 크림은 휘핑크림에서 계면활성제 역할을 합니다.

1948년 의류 판매원에서 기업가로 전향한 Aaron(“Bunny”) Lapine은 캔에서 휘핑 크림을 배달하는 방법을 알아내고 세상에 Reddi-Wip을 소개했습니다. 가스는 액체 제형과 혼합되고 에어로졸 캔에 압력을 받아 채워집니다. 밸브가 열리면 아산화질소(웃음 가스)에 의해 혼합물이 캐니스터 밖으로 밀려나고 가스가 빠르게 팽창하여 거품을 만듭니다. Reddi-Wip 비유제품 품종에서 크림은 많은 합성 첨가물(폴리소르베이트 60, 소르비탄 모노스테아레이트, 소듐 스테아릴-2-락틸레이트, 크산탄 검 및 레시틴)과 함께 지방 함량이 더 높은 식물성 기름으로 대체됩니다. . ).

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친수성 및 소수성 박테리아를 기반으로 한 부드러운(왼쪽) 및 단단한(오른쪽) 폼.
확대 / 친수성 및 소수성 박테리아를 기반으로 한 부드러운(왼쪽) 및 단단한(오른쪽) 폼.

Xiaoyi Jiang 외, 2022

우리가 가장 좋아하는 음식 중 하나에 대한 건강하고 맛있는 대안을 찾는 것은 쉽지 않습니다. “대체 식품 개발의 가장 어려운 점은 올바른 질감을 얻는 것입니다.”라고 그녀는 말합니다. 리스포 말했다. “휘핑 크림은 높은 포화 지방으로 인해 휘핑 크림이 뻣뻣해질 수 있는 복잡한 시스템에서 발생하는 고유한 변형을 거칩니다. 그렇다면 올바른 일관성을 유지하면서 고지방 함량을 피하는 대안을 어떻게 만들 수 있을까요? 이 우리가 혁신적으로 생각해야 할 곳입니다.”

Risbo와 그의 동료들은 실험에서 물, 식용 유산균, 약간의 우유 단백질 및 증점제 등 4가지 성분만을 사용했습니다. 식품 산업에서 요거트 배양 및 델리 고기 보존용으로 사용되는 많은 유형의 유산균은 자연에 풍부하며 식물, 인간 및 동물의 점막, 소화관에서 발견됩니다. 그들은 또한 음식을 위한 이상적인 빌딩 블록으로 나타났으며 무거운 휘핑 크림의 지방 소구체와 거의 같은 크기입니다.

덴마크 팀은 두 가지 다른 유형의 박테리아를 사용하여 휘핑 크림 프로토타입의 더 부드럽고 더 단단한 버전을 만들었습니다. 델브루에키 유산균 잠수함. 락티스 (LBD)에프 락토바실러스 크리스파투스 (LBC). LBC 균주는 보다 소수성이고, 친수성인 LBD 혼합물보다 더 단단한 크림을 생성하고 액체를 더 잘 유지합니다.

소프트(왼쪽) 및 하드(오른쪽) 폼의 현미경 사진.  녹색/노란색 영역은 박테리아와 우유 단백질의 네트워크입니다.
확대 / 소프트(왼쪽) 및 하드(오른쪽) 폼의 현미경 사진. 녹색/노란색 영역은 박테리아와 우유 단백질의 네트워크입니다.

Xiaoyi Jiang 외, 2022

이러한 실험은 주로 개념 증명 시연을 위한 것이었고, 결과 거품은 주로 맛이 아닌 질감과 원하는 거품 특성에 대해 평가되었습니다. 따라서 매장 진열대에서 “Lacti-Wip” 패킷을 곧 볼 수 있을 것 같지는 않습니다. 그러나 실험은 유사한 영양 구조를 위해 유제품이 아닌 휘핑 크림 대체물을 만드는 최선의 방법에 대한 통찰력을 제공했습니다.

“우리는 올바른 구조를 만드는 데 박테리아를 사용할 수 있음을 보여주었습니다.” 리스포 말했다. “이제 우리는 맥락을 이해하고 중요한 표면 속성을 배웠으므로 자연에서 다른 많은 것을 사용할 가능성이 열립니다. 발효에서 남은 효모 또는 식물에서 추출한 작은 빌딩 블록일 수 있습니다. 그러면 매우 지속 가능한 제품입니다.”

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DOI: 식품 하이드로콜로이드, 2022. 10.1016/j.foodhyd.2022.108137 (DOI 정보).

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